COMIENDO EN LOS LLANOS COLOMBIANOS...
CULTURA LLANERA POR DOQUIER: “EL
FESTIVAL DEL CANTO SABANERO” que se realiza en el mes de marzo en el
municipio de San José de Cravo Norte Arauca, es una fiesta popular de
carácter internacional, con presencia de delegaciones venezolanas y de
diferentes departamentos de la Orinoquia colombiana. La celebración
incluye reinado, riñas de gallos, torneo en la manga de coleo, concurso
de intérpretes del canto sabanero y muestra permanente de gastronomía y
artesanías tradicionales. Al Lado de la mamona, los hervidos
cruzados y las charapas, siempre están las mesas rebosantes de asadura o
entreverao, que no es otra cosa que vísceras asadas a la brasa.
La gastronomia a traves de la historia se ha ligado a la
cultura y al diario vivir como lo podemos ver en el siguiente texto de
1759:
“Cada cien reses dicen los prácticos necesitan cuatro peones
a caballo, y uno que llaman puntero en cada saca, un arriero y dos
bestias de carga para carne y pan, se necesita un mayordomo o soldado
que gobierne las sacas; se necesita un fierro de herrar grande y con
poco fuego, para el ganado que se cansase o se quedare, y si han de
salir distintas sacas que se hagan tres o cuatro fierros de herrar para
que se abaje aprisa… Se les da de comer cazabe y carne y cacao de
panela, a tarde y mañana y lo costea el dueño del ganado… El cazabe en
Casanare vale a cuatro reales la arroba y fuera de allí a peso en todas
partes… El millar de cacao si se compra en los Llanos vale diez o doce
reales, y la parda (Panela) lo mismo”.
Texto: Don Francisco Garay, 6 de Junio de 1759 Colección de
Documentos Inéditos sobre la geografía y la historia de Colombia.
Recopilación de Antonio B. Cuervo. Bogotá 1893 Tomo III, PP 332-333
El inmenso territorio de los Llanos y la Región de la
Orinoquia es una zona de diversidad biológica y variedad cultural sin
igual. Grandes jinetes y avezados navegantes fluviales, los llaneros
han construido una cultura singular, a medio pelo entre el caballo y la
canoa. En su cocina se cruzan los frutos de la ganadería con aquellos
propios de las chacras y otros que se dan en la profundidad de la
selva.
Al comienzo del día en los Llanos y la Orinoquia, donde aún
perduran las costumbres del modo de vida rural, es el momento más
importante de la alimentación. Se acostumbra un café cerrero a las
cuatro de la mañana para iniciar las faenas y un desayuno con carnes
alrededor de las ocho o nueve.
Arepas de Maíz - Asadas en Horno de Barro
DESAYUNOS:
MAJULE: Es una bebida hecha con
plátano maduro cocido y diluido en agua, que puede convertirse en
chicha brava si se deja fermentar por varios días. Entre la comunidad
Indígena Chiricoa, de Arauca el abuso de la bebía ha llevado a la
extinción de la población. Ellos dicen que cuando toman tanto majule se
vuelven malos y se matan unos a otros y que el desenfreno por la
bebida trajo las iras del dios trueno, que derribo los arboles grandes
paraqué no fueran orgullosos y produjo una gran inundación que ahogo a
los Chiricoas que se embriagan con el majule.
Fabricación y Venta de Melcocha de melao
PERICADA CON PAN DE ARROZ Y GUARULO:
El pan de Arroz combina los granos remojados del cereal con la cuajada
fresca obtenida en los ordeños. Esta masa de arroz y queso se somete
a cocción en horno hasta obtener un pan de consistencia blanca o
tostada. La pericada y el pan de arroz como platos matutinos,
encuentran acompañante perfecto en el guarulo, un café claro endulzado
con panela. La pericada de Huevos en Arauca es común con huevos de
gaviota, garzas o de tortuga, o en su defecto de gallina.
PICILLO: El picillo es una
preparación común que se elabora principalmente con carne seca de res
picada en tiras delgadas. Esta se cocina hasta que ablanda y se le
agrega cebolla cabezona y larga, ajo y pimentón y se acompaña con yuca
cocida. El picillo también puede hacerse con pescado y carnes de
monte. Así lo dice la copla popular: Esta noche cenare con picillo de
venao.
CALDO: En los desayunos y en
los parrandos llaneros nunca pueden faltar los caldos, que proporcionan
energía e hidratan el organismo. En las mesas cotidianas es usual el
caldo de cabeza de cachama, el pez amazónico de más amplio consumo en
la región llanera. Igualmente se preparan caldos de costilla de res, o
changua cerrero que consiste en agua con sal y cilantro picado.
Sancocho de Topocho - Pan de Arroz - Topochos o Platano Verde
MEDIAS NUEVES O MEDIAS TARDES:
Nadie puede soportar la fatiga del trabajo en la región si
no nutre su organismo entre comidas, pequeños bocados de masas de yuca,
arepitas calientes o tragos ocasionales de chicha suave, son un
comportamiento fundamental de la dieta.
GOFIOS: Son una antigua
tradición en la vertiente indígena llanera, son amasijos de maíz
tostado y molido que acompaña al llanero en las largas jornadas en la
llanura. Las harinas de maíz o de yuca hidratadas con agua y
saborizadas con miel o ají, constituían el alimento básico de la dieta
alimentaria de las comunidades indígenas de la selva. Los Gofios se
tornan criollos con la panela traída por los españoles. Como
preparación básica permite distintas variantes y también puede hacerse
con maíz cocido, maíz en chócolo, maíz amarillo o maíz blanco entre
otros.
TUNGOS LLANEROS: Los tungos
pertenecen a la gran tradición colombiana de la cocina de los envueltos
en hojas, cuyo plato más representativo es el tamal. Estos son una
masa dulce de arroz con queso envuelta en diferentes hojas. En los
llanos resulta típico el uso de la legue vaca es una planta común del
amazonia y de la cuenca del rio magdalena. Por su tamaño y
resistencia ha sido habitual en la cocina así como el bijao, las hojas
de plátano y otras. Los investigadores han llegado a contabilizar más
de un centenar de hojas distintas utilizadas en Colombia para envolver
alimentos en los procesos de cocción.
AREPAS DE MAIZ: Se dice que
provienen de la región cundiboyacense pero en la alimentación diaria de
los hombres de llano suelen llevarlas en sus mochilas para comer con
panela y calmar el hambre en las largas jornadas.
SOPAS:
A la sombra del morichal cuando el calor aprieta en la
llanura o en la selva, y el sol se encuentra en cenit es ideal descansar
a la sombra de un morichal o de un frondoso guayacan, e iniciar el
almuerzo con una nutritiva sopa que aunque caliente produce el milagro
de refrescar.
Entre la gran variedad de sopas encontramos: SOPA DE
CARACOLES, SOPA DE ARRACACHA CON DORADO, CALDO DE CUCHAS, SOPA DE
TOPOCHOS CON CARNES.
El topocho es parte de la sagrada trilogía llanera: Ternera
asada, Topocho cocido y Café Cerrero. Se trata de una variedad de
plátano de tamaño pequeño que se consume preferentemente verde y que se
ha propagado con facilidad tanto en los llanos como en la amazonia, ha
sido inmortalizado en la copla de Ramón Enciso: “Con el calor de la
sopla el topocho se madura allí hay mañoco y comida, tajadas y carne
asada, el cazabe y el agua pura” .
PLATOS FUERTES:
La vida del hombre en las llanuras y en la Orinoquia se
desenvuelve en medio de largas travesías, calor intenso y trabajo
constante. Los almuerzos son un alto en el camino seguidos por una
siesta reparadora en hamaca colgada entre dos palmas
del morichal, para después proseguir con las labores del día
con el fin de llegar al destino escogido al finalizar la tarde.
TATUCO: Es una de las técnicas
más singulares de cocina en el mundo, donde la idea es utilizar el
calor indirecto del fuego para obtener un proceso de cocción lento en
el que los alimento se cocinan en sus propios jugos, lo que sería un
estofado perfecto, la diferencia radica en que se cocina en la tierra,
se abre un hoyo en la tierra a unos 20 cms aproximadamente y poner
allí el tatuco (Pescado o carne, yuca, plátano, verduras sazonados y
otros ingredientes que se quieran, se envuelven en hojas de bijao o
plátano se amarran con piola o cabuya) listo para prepararlo, se
cubre el hueco con la misma tierra que saco y encima se enciende una
hoguera que se consuma durante dos horas aproximadamente. Desentierre
el tatuco, límpielo bien y retire las hojas, se coloca el contenido
en hojas de plátano frescas y se sirve. El resultado final es
siempre un plato que enamora con los aromas que exhala al destapar las
hojas, en que la grasa y los jugos del pescado y los vegetales forman
una exquisita salsa.
MAMONA: El más típico y popular
de los platos llaneros, una ternera joven aun no destetada, que se asa
a la brasa con calor indirecto, es un símbolo de la cultura,
indispensable en reuniones sociales, tiene su origen en el pasado, en
las grandes arrierías a campo abierto que duraban varios días y en las
que, por razones de economía, era preferible sacrificar una hembra
joven para las comidas, antes que un animal adulto o un macho que podía
llegara a valer más en los mercados de destino. En este asado popular
siempre aparecen los otros dos ingredientes que simbolizan la vida en
las llanuras: La yuca, alimento amazónico por excelencia, que recuerda
el estrecho contacto con las comunidades indígenas, y el plátano, el
fruto traído por los españoles que sin duda se adapto a las condiciones
y al gusto de los seres humanos que pueblan la inmensa llanura.
Chiguiro y Lapa o Tinajo
CHIGUIRO A LA BRASA: El
Chigüiro es el roedor mas grande del mundo; llega a pesar 65 kls habita
en los espacios abiertos de la Amazonia y dela Orinoquia de
preferencia en los terrenos anegados, donde lleva una vida
semiacuatica. Ha sido de amplio consumo desde tiempos inmemoriales,
entre las poblaciones indígenas y su imagen aparece en cualquier
estampa del folclor llanero. Este roedor se adapta a la cría en
cautiverio que es el que se consume en la actualidad, porque se
encuentra prohibida la caza de estos animales que se encuentran en
estado salvaje.
El chigüiro asado a la parrilla o al horno, guisado con yuca
y plátano frito, es vianda frecuente en las fiestas llaneras o en las
indígenas del Amazonas. En “EL FESTIVAL INTERNACIONAL DEL JOROPO”
que se realiza en el mes de junio en Villavicencio Meta, se considera
uno de sus invitados especiales. Noches de baile, canto, tardes de
coleo, días enteros de riñas de gallos y humeantes asaduras de chigüiro
y mamona forman parte de la atmosfera encantada del festival. Es
mejor no perdérselo.
POSTRES Y BEBIDAS:
Los postres siempre han sido una tentación de los pueblos,
mezclas con panela, miel y azúcar distintos frutos de la selva y de la
llanura, se convierten en parte inseparable del consumo diario. Como
en los desiertos, el liquido resulta definitivo en la alimentación
de esta calurosa región. Pese a ser un mundo de humedad permanente,
también lo es el calor incesante, una totumada de zumo de frutas o de
chicha de bajo grado de fermentación sabe muy bien y resulta
reconfortante e hidratante.
BANANOS CON MELAO DE PANELA: Se trata de un plátano pequeño que se cocina con melao de panela de caña y mantequilla .
CHICHA: La chicha es un
preciado liquido que se obtiene de de cereales como el maíz, de
tubérculos como la yuca, la papa, la arracacha y de frutos de diversas
procedencia, que se convierte en un refresco muy nutritivo, que sirve
para hidratar y devolver energías perdidas.
Entre los frutos que sirven de ingrediente para realizar
chicha se encuentra el moriche, es el fruto de una palma que abunda en
las llanuras, puede ser una bebida alicorante dependiendo del grado de
fermentación que posea, con el agregado de agua, panela, es una bebida
apetecida en los parrandos llaneros, cuando suena el galeón y el joropo,
o en los días que el sol aprieta, para refrescar el temperamento de
los vaqueros.
LIMONADA O PREPARADA: Consiste
en raspar panela negra y disolverla en agua y agregar unas gotas de
limón o de naranja, se consume fría, sin ningún tipo de cocción.
COCTEL DE AGUARDIENTE LLANERO CON MANGO:
Es una bebida alicorante preparada con el típico aguardiente llanero,
jugo de limón, hielo picado y mango cortado en cubos pequeños. Se
mezclan todos los ingredientes y por último se le agrega el mango.
TEXTO: notasdelllano.com
La Cirrampla es un instrumento que consta de una vara de madera la
cual tiene atada una cuerda a lo largo, y como caja de resonancia se usa
la boca, haciendo vibrar la cuerda con los dedos de la mano. Hoy no se
usa.
